The Louis Vuitton city guide
Excerpts from the 2012 edition of the most chic guide in town.
WHISK
Gourmet, contemporary
With his own subtle version of fusion cooking, the Basque chef William Girard draws on his experience at Al Mahara's Burj Al-Arab in Dubai to build dishes inspired by contemporary art. How about a dish of Kandinsky? Right away. This sort of art is ephemeral and one can only appreciate it by eating it. As espelette pepper and Japanese yuzu (citrus) seem to satisfy the extremely popular demand for hybrid food, one can enjoy snails draped in spinach (two green dots on a pink foam of radishes), scallop sashimi on avocado foam (concentric circles), grilled mackerel with eggplant puree (lots of dots), and tender lamb accompanied by a crispy Cantonese spring roll filled with Basque ratatouille. But real foodies- lunching business people who like the modern decor designed by AB Design Studio and, in the evening, young gourmets who come here rather than the clusters of globes-will opt for the fine, light Granny Smith tart.
Wagyu Kaiseki Den
Kaiseiki de grande classe
"Kaisei" : sein. "Ki": pierre. C'est pour tromper la faim que les novices Zen avaient l'habitude de loger une pierre tiède dans les plis de leurs tuniques, tout près de leur estomac vide. Cette sensation de réconfort, le grand maître de Cha No Yu (la cérémonie du Thé), Sen No Rikyu s'en inspira pour créer à Kyoto de petits plats accompagnant son thé vert si fort en caféine. Évidemment, avec les siècles les "snacks" sont devenus art gastronomique, que le chef Saotome San, transfuge de Nobu Londres, exprime dans ce "repère" (den) de fortunés amateurs de boeuf marbré. Le A5 de Kobe est central dans cet Omakase (menu du chef) : pour preuve, le décor de la cuisine ouverte, fait de freezers nominatifs où VIPs et célébrités conservent leur pièce de boeuf privée. Mais il est loin d'être seul, raffinement et esthétique définissent les plats l'encadrant: assiette de Sashimi avec Ōtoro (thon gras) ultra frais, légumes sauvages introuvables, homard et tomates de Kumamoto et pour finir un riz en pot de terre où se mêlent les saveurs de l'oursin et de la truffe. Une sonnette à la porte coulissante, 12 privilégiés au comptoir, un "Ryo Ri Cho" (le "plat du haut", le grand chef), une expérience unique.
